グルテン

グルテンとは、小麦、ライ麦、大麦、オート麦製品に含まれるタンパク質の総称です。グルテンは、食品に弾力性や弾力性を与える結合剤のような働きをします。パンやパン製品、パスタ、ビスケット、クラッカー、シリアル、ミューズリー、ケーキ、ペストリーなど、小麦、ライ麦、大麦、オート麦を使用したすべての食品に含まれています。また、ビール、エール、ラガー、スープ、加工品にも含まれています。

グルテンの語源はラテン語の「接着剤」で、イースト菌と結合すると、グルテンを含む穀物に含まれるグルテンタンパク質が、発酵中のイースト菌から放出される二酸化炭素の気泡を閉じ込めるためである。この気泡が生地に弾力性を与え、生地が粉々になったり、崩れたりするのを防ぐ。

グルテンとはタンパク質の合成名で、小麦のグリアジン、大麦のホルデイン、ライ麦のセカリン、オート麦のアベニンを表す。

パン、パスタ、ビスケット、クラッカー、シリアルなど、グルテンを含む一般的な製品のほとんどが、グルテンフリーの形で販売されている。グルテンフリーのレシピも、専門料理本やインターネット上に数多く掲載されている。

グルテンフリー製品には以下が含まれる：

パスタ

• そば粉
• ひよこ豆
• キヌア
• 赤レンズ豆
• 米

グルテン除去時の主要栄養素の代替

短期的な除去食、長期的な除去食を問わず、食事からグルテンを除去する場合、栄養素のバランスを保つために、代替となる栄養素を知っておくことが大切です。

栄養素を代替する場合、穀物で代用するか、他の食品群に目を向けるとよいでしょう。以下は、各栄養素の最も豊富な供給源です。